[출판사서평]
진지한 문장들 사이에서 반짝이는 유머와 짙은 감동!
직업과 인생에 대해 한없이 조심스러운 어느 내향인 요리사의 묵묵한 분투기

〈마스터셰프 코리아2〉 〈흑백요리사〉 〈냉장고를 부탁해〉 등의 요리 프로그램을 통해 진지한 자세와 탄탄한 실력으로 알려진 셰프 최강록은 이미 4만 명의 독자들이 선택한 베스트셀러의 저자이자 일본 요리책 번역자이기도 하다. 전작 《최강록의 요리 노트》가 식재료에 대한 세세하고 유용한 팁들을 설명했다면, 이번 책 《요리를 한다는 것》은 요리사로 살아가는 최강록의 자전적 에세이다.
음식, 요리, 식당, 요리사라는 네 가지 키워드로 진솔하게 풀어낸 내향인 최강록의 일상은 잔잔해 보이지만, 그 아래에는 직업과 인생에 대한 기쁨과 슬픔, 희망과 걱정이 촘촘하게 짜여 있다. 차분한 문장들을 공감하면서 읽다보면 최강록식 유머와 손그림이 곳곳에 등장하면서 독자들을 더욱 몰입하게 만든다. 그러다 예기치 않게 가슴을 훅 치고 들어오는 찡한 장면들이 깊은 여운을 남긴다.
‘음식이라는 것’에서는 탐험하듯 맛을 찾아 떠나온 여정에서 만난 음식들을 소개하면서 먹는다는 것의 의미를 생각해본다. ‘요리를 한다는 것’은 본격적인 요리 이야기들이다. ‘최강록’ 하면 떠오르는 조림을 비롯해 여러 조리법과 도구들을 대하는 그만의 독특한 시각을 엿볼 수 있다. 최근까지 식당을 운영하며 겪었던 하루하루를 시간대별로 묘사한 ‘식당을 한다는 것’은 현실과 이상이 부딪치는 지점들을 가감 없이 드러낸, 온전하고 귀한 ‘직업 에세이’다. 마지막으로 ‘요리사로 산다는 것’에서는 요리사로 살면서 마주친 성취와 좌절, 그리고 새로운 경험들을 실었다. 우리가 잘 아는 방송과 책 이야기들이 나와서 더욱 흥미롭게 읽을 수 있다.
저자 최강록은 이 담백한 에세이에서 자신의 일상을 군더더기 없이 보여주면서 독자들에게 우리 인생에서 음식이란, 일이란, 직업이란 무슨 의미일까 돌이켜보게 해준다.

책 속에서

먹고 나왔을 때 ‘간이 절묘해’ ‘소스가 맛있어’ 이런 세세한 판단이 아니라, ‘합리적’이었다고 생각이 들면 나는 그곳을 맛집으로 인정한다. ‘합리적’이라는 건 ‘가성비’와는 다른 기준이다. 싸고 맛있어도 먹고 나왔을 때 찜찜한 곳이 있고, 돈을 많이 써도 ‘괜찮았어’ 하는 곳이 있다. 가격뿐만 아니라 음식의 맛을 포함해 그곳에서 내가 보낸 시간에 대해 종합적으로 평가를 하게 된다. 다시 말하면, 중요한 것은 전반적인 만족스러움이다. 먹는다는 것은 입안에 맛있는 음식을 넣는 것에 그치지는 않고, 우리의 삶에 만족스러운 시간을 하나 더 추가하는 일인 것 같다. ─〈먹는다는 것〉 중에서

계란죽라면의 키포인트는 라면 스프가 연구자들의 결실임을 인정하는 것이다. 물에 풀기만 했는데 이런 맛이 나다니. 그래서 라면 맛의 결정체인 국물에 계란으로 농도를 잡는다고 생각하면 된다. 계란이 국물을 다 품고 있으니 얼마나 맛있을까. 걸죽한 소스가 된 계란으로 면이 군데군데 코팅이 된다. 면이 10분의 1쯤 남았을 때 밥을 말아야 한다. 남은 면과 밥을 함께 먹어야 계란죽라면이 완성된다. 이렇게 한 그릇이면 라면이어도 부실하게 먹지 않은 느낌이 든다. 계란 단백질을 충분히 섭취하니까. (반면 국물의 나트륨도 다 먹게 되고 탄수화물도 두 배가 된다는 단점이 있긴 하다.) ─〈면식인생─라면〉 중에서

한국 사람인 우리는 요리사가 아니더라도 누구나 숯불의 매력을 느낄 수 있다. 집 근처 소고깃집에서 고기를 치익 구워서 휙 뒤집어가며 본능적으로 숯불이 만들어내는 최상의 조건을 찾아내려고 하기 때문이다. 숯은 피크 포인트가 있다는 점, 자신의 삶에서 최고의 순간인 전성기가 있다는 점 때문에 인생에 비유하고 싶었는데, 결국은 재가 되어버리는 허무함도 갖추었구나. ─〈구이〉 중에서

식당은 고정된 장소에서 정해진 음식을 내놓는 곳이다. 그런 공간에서 내 역할이 있으면 나는 그 역할에 충실할 뿐이다. 역할이 시작되면 엉덩이에 힘이 빠짝 들어가서 “어서 오십쇼!” 인사도 크게 한다. 그러다 역할이 끝나면 힘이 쪽 빠지는 그런 생활을 반복하는 것이다. 내향인이라면 알 것이다. 우리는 사회생활을 하기 위해 광장에 나가 ‘롤 플레잉’을 성실히 그리고 열심히 하고 나서 다시 동굴로 들어온다. ─〈손님 맞기〉 중에서

요리의 이름을 정할 때는 ‘재료의 나열, 그리고 조리법’이 기본이다. 아스파라거스튀김, 우설탕수, 이런 이름들도 뜯어보면 재료와 조리법의 결합이다. 그런데 주재료와 부재료를 나눠서 표현하기 위해 일반적으로 쓰는 말인데도, ‘곁들인’이라는 단어는 최대한 쓰지 않는다. 이제 내 입에서는 자연스럽게 안 나온다. 식당이란 공간에서 장난치는 것처럼 보일까봐 의식적으로 다른 말을 쓰게 된다. 물론 이 말이 나오길 기다리는 손님도 있다. ─〈메뉴〉 중에서

우리 아이도 녹화가 끝나고 돌아오면 꼭 묻는다. “졌어, 이겼어?” 아이가 승부를 이렇게 좋아하는 줄 몰랐다. 이건 판타지라고 얘기를 해줬는데도 아이는 늘 진심이다. 그런데 반응이 크진 않다. 내가 이기면 조용히 좋아하고, 지면 조용히 속상해한다. 같이 장을 보러 가서도 갈치를 보면 “아빠 저걸로 이겼잖아”, 콜리플라워를 보면 “저걸로 졌잖아” 그런다. 식재료가 승부의 아이템이 됐다. 아이는 아빠의 승부를 즐기면서도 요리에는 관심이 없다.
─〈요리사가 되어서 하게 된 일- 요리 프로그램〉 중에서

[목차]
프롤로그

음식이라는 것
1 먹는다는 것
2 면식인생―라면
3 면식인생―우동, 짜장면, 짬뽕
4 면식인생―메밀면
5 술
6 평범한 날 특별한 음식
7 특별한 날 평범한 음식
8 가족과의 외식
9 혼자 먹는다는 것
10 맛이라는 기억

요리를 한다는 것
1 조림
2 생선회
3 구이
4 찜
5 육수
6 튀김
7 밑손질
8 칼
9 그릇과 도구들
10 메뉴 개발하기
11 나의 요리

식당을 한다는 것
1 출근
2 장보기
3 재료 밑손질
4 점심 식사와 오후 시간
5 손님 맞기
6 메뉴
7 영업 시간
8 마감
9 퇴근
10 식당 네오
11 나의 식당

요리사로 산다는 것
1 요리사의 재능―요리사를 꿈꾸는 사람들에게
2 요리사 되기
3 걱정, 걱정, 걱정
4 소소한 즐거움
5 좌절감
6 요리사가 되어서 하게 된 일―학교 강의
7 요리사가 되어서 하게 된 일―서바이벌 프로그램
8 요리사가 되어서 하게 된 일―요리 프로그램
9 요리사가 되어서 하게 된 일―유튜브와 책
10 나는 요리사다