[출판사서평]
안성재 셰프 강력 추천!
"이 책은 한국 미식 거장들의 영혼이 담긴 기록이며,
그들의 헌신에 바치는 경의입니다."
이것은 한국 최고의 식당에서 ‘일하는 사람들’의 이야기다!
미쉐린 스타 레스토랑 10곳의 셰프·매니저·소믈리에 24인 인터뷰
화려함와 우아함의 뒤편에서 펼쳐지는 치열한 고민과 뜨거운 열정
파인 다이닝 프로페셔널이 직접 정의하는 요리와 와인과 서비스라는 것

밍글스, 스와니예, 이타닉 가든, 라망시크레, 온지음, 윤서울, 강민철 레스토랑, 솔밤, 빈호, 이스트. 누구나 한 번쯤 인생의 특별한 순간에 함께하고 싶은 한국의 대표 레스토랑인 이곳들은 냉철한 검증을 뚫고 《미쉐린 가이드》의 ‘별’을 획득한 세계적인 레스토랑이기도 하다. 이 책 《별을 만드는 사람들》은 미쉐린 스타 레스토랑을 이끌어가는 파인 다이닝 프로페셔널 24인의 인터뷰를 담은, 지금껏 없었던 초대형 프로젝트의 산물이다. 최고의 시간과 공간을 선사하기 위해 분투하는 셰프와 소믈리에와 매니저의 치열한 고민과 뜨거운 열정이 페이지마다 생생하게 전해진다.

한국 최고의 셰프들이 말하는 요리 철학과 성공 노하우

강민구, 이준, 손종원, 김도윤, 조은희, 박성배, 엄태준, 강민철, 전성빈, 조영동 등 유명 셰프들과의 진중한 인터뷰에는 지금의 그들이 있기까지 험난한 여정이 담겨 있다. 새로운 경험을 쌓고 요리를 더 배우기 위해 이들은 해외 레스토랑에 도전하고 한국의 요리 고수를 찾아갔다. 새로운 메뉴를 개발하는 지난한 과정은 셰프마다 레스토랑마다 달라서 재래시장을 둘러보고, 전국을 한 도시씩 다니고, 고조리서를 탐독하기도 하면서 영감을 얻는다. 요리의 완성도를 높이려는 이들의 노력은 한국 파인 다이닝의 장인 정신이란 무엇인지를 여실히 보여준다. 한편 개업 초창기에 손님이 없어 절박했던 사정부터 레스토랑이라는 일터에서 조직의 리더로서 품게 되는 고민까지 들려주어, 셰프라는 직업의 현실을 여러 면에서 조망할 수 있게 한다.

알려지지 않은 현직 매니저와 소믈리에의 현장 이야기

최고의 레스토랑은 셰프 혼자서 만들 수 없다. 셰프에 비해 크게 주목받지 못했지만, 레스토랑을 이끌어가는 또 다른 주인공인 소믈리에와 매니저의 인터뷰는 이 책만의 특별함이다. 레스토랑 공간 전체를 책임지고 홀과 주방을 조율하는 매니저에게는 레스토랑의 분위기를 좌우하는 서비스 철학을 듣는다. 음식의 맛을 한층 업그레이드해주는 와인을 담당하며 고객과 만나는 소믈리에는 좋은 페어링은 어떻게 정의하는지, 소믈리에에게 중요한 덕목은 무엇인지 이야기한다. 고객을 직접 환대하는 직업이지만 잘 알려지지는 않은 매니저와 소믈리에의 현장이 진지한 인터뷰를 통해 눈앞에 펼쳐지는 듯하다.

우리 삶에 영감을 주는 밀도 높은 인터뷰

저자이자 인터뷰어인 김성현은 《별을 만드는 사람들》을 “‘별’을 따낸 사람들의 빛나는 결실이자, 동시에 ‘별’이 되지 못한 수많은 밤들에 대한 기록”이라고 설명한다. 이 책은 지금 한국의 파인 다이닝에 관심 있는 사람들이라면 현장에서 전문가들의 목소리를 직접 듣는 듯 흥미진진하게 읽을 수 있는 인터뷰집이다. 또한 장래의 셰프, 소믈리에, 매니저를 꿈꾸는 젊은이들에게는 값진 조언이 가득 담긴 필독서이기도 하다. 이에 더해, 현실에 안주하지 않고 한계를 깨뜨리려는 도전 정신, 어제보다 조금이라도 나아지려는 노력, 자신이 세운 높은 기준을 매일 유지하려는 성실함 등이 이 밀도 높은 인터뷰 곳곳에 배어 있다. 레스토랑에서 ‘일하는 사람들’이 전하는 보편적인 메시지들은 일상에서 각자의 별을 따내기 위해 애쓰는 우리의 삶에도 큰 영감을 준다.

[목차]
프롤로그: 찬란한 별, 그 뒤편의 뜨거운 기록

- 밍글스
강민구 셰프
진짜 시작은 지금부터
김영대 총괄 셰프
최고의 옆에서, 최고의 킹메이커를 향해
김민성 총괄 매니저 겸 소믈리에
밍글스는 이제 시작, 타협 없이 나아간다
이현재 총괄 소믈리에
결국 손님이 나를 만든다

- 스와니예
이준 셰프
정답을 버리고 질문을 요리한다
이현준 지배인
서비스 최고의 무기는 존중, 배려, 이해
김도완 헤드 소믈리에
15년의 무대, 매일 새로운 공연처럼

- 이타닉 가든 / 라망시크레
손종원 셰프
어려운 길을 선택하고, 해야만 하는 이유를 찾는 것
김성국 조선팰리스 총괄 소믈리에
완벽한 서비스에 우연은 없다, 모든 순간을 준비한다
최은혜 라망시크레 총지배인 겸 소믈리에
그의 무대 위에서는 평범한 순간조차 마법이 된다

- 온지음
조은희 방장
“요리가 곧 내 인생” 화려한 별보다 빛나는 고백
박성배 조리장
화려한 기교보다 중요한 건 단단한 마음
심수정 책임연구원
빠름을 덜어내고 바름을 채우다
이사라 매니저 겸 헤드 소믈리에
오직 진실과 진심으로

- 윤서울
김도윤 셰프
요리는 끝없는 고난의 길, 그 무게마저 즐기며
송홍윤 헤드 셰프
믿음은 나의 유일한 레시피

- 강민철 레스토랑
강민철 셰프
‘기준점’을 꿈꾸며, 아무도 가지 않는 길을 열다
이성하 헤드 소믈리에 겸 매니저
보이지 않는 공기마저 빚어내는 ‘위대한 조연’

- 솔밤
엄태준 셰프
타협하지 않는 최선의 노력, 법고창신의 정신으로
고동연 소믈리에
수많은 제안을 뒤로하고 ‘엔딩 크레딧’을 택한 이유

- 빈호
전성빈 셰프
바로 ‘지금’ 시대를 이끄는 셰프가 된다
김진호 소믈리에
누구도 가지 않는 새로운 길을 향해

- 이스트
조영동 셰프
벼랑 끝에서 별을 따다
박건우 헤드 소믈리에 겸 매니저
누군가의 마스터피스를 꿈꾸며